醬菜，家家戶戶都會(huì)做，就地取材，順時(shí)而漬，在瓶里、罐子里、缸里浸泡著、濡著、釀著、糟著。

古往今來， 中國(guó)人的廚房里里少不了一壇子時(shí)間釀就的腌菜。天南海北，各地懸殊的氣候、風(fēng)物讓每一位主婦放進(jìn)壇子的食物都不同，四川泡菜、天津冬菜、貴州糟辣椒、潮汕酸菜、陜西冰糖蒜……在時(shí)間里醞釀出一壇撲鼻香的老滋味。

最“老派”的合肥腌菜就是菜、醬水、鹽、糖幾樣。喜歡腌菜的人家有“腌秋”的習(xí)俗。菜垅里收了豆角、刀豆，洗了把生水瀝干，塞到醬缸醬水里，一層菜，一層鹽，用鵝卵石壓實(shí)，候上一個(gè)月。早晚吃燙飯喝粥，揪出那么一縷，也不用切，淋一下就碼到碗里。

以壇儲(chǔ)食，本是家常，也是艱苦歲月的無奈之舉。到了小雪添田間瓜菜入壇，到了大雪就是臘肉、香腸、魚等。從立春吃到下一個(gè)冬。

看似輕巧的醬腌菜，也不是什么人都有福氣吃到。要有時(shí)令的好菜，更要有會(huì)腌菜的人。

過去在農(nóng)村，醬菜的好壞是考量主婦賢良的標(biāo)尺之一，一個(gè)村子也就那么一兩個(gè)能人，全村成百上千個(gè)腌菜缸，就她家的缸里的菜最香。

大通路就有這么個(gè)會(huì)腌菜的奶奶，她叫郭鳳蓮，70多歲了，巢湖岸邊烔煬河人，老頭子原先是東七開關(guān)廠工人，兩個(gè)人83年到的大通路，就住在安拖澡堂附近的舊房子里。

一開始夫妻倆在合肥市第二人民醫(yī)院對(duì)面，開了一家飯店，孝群飯店。從前在農(nóng)村郭奶奶就是腌菜高手，來飯店吃飯的人也都愛她這口小菜 。后來歲數(shù)大了，飯店丟給小兒子夫妻倆干，自己就擺了這個(gè)腌菜攤子。

奶奶很苦，沒有經(jīng)濟(jì)來源。上了70歲，每個(gè)月政府發(fā)150元補(bǔ)助。老頭子也80多了，臥病在床，老頭的退休金不足以支付護(hù)工工資，擺個(gè)攤子賣點(diǎn)腌菜多少補(bǔ)貼家用。

“一天下來，能賣個(gè)七八十塊錢，天氣不好只有二三十塊錢，有時(shí)也冒個(gè)泡，能沖到一百多，還有成本呢，一百塊錢也就掙個(gè)三四十塊錢，沒多少賺頭”。

一個(gè)三輪車，每天下午四點(diǎn)出攤，基本六七點(diǎn)邊上沒人就收，別看攤子不大，足足碼了十幾樣小菜，有青大蒜、生姜、缸豆、青大椒、韭菜、泡菜、醬蘿卜、紅大椒、萵筍、芥蘭、黃瓜、大蒜頭、蒜子……另外用瓶子裝了磨成糊的辣椒面。

特別的，小車邊上擺了一個(gè)米黃色塑料小桶，里面盛了一點(diǎn)清水，那是阿婆用來涮手的，一輩子跟鹽跟醬打交道，手裂了很多縫，鉆心疼，沒人的時(shí)候水里泡泡，舒坦一些。

“阿婆，你怎么這么多品種啊”？“現(xiàn)在人口味刁，多些樣數(shù)生意好做一點(diǎn)”。

“奶奶你的菜怎么那么脆啊”？“我沒有本事搞著脆，我什么都不添，是菜本身脆”。

郭阿婆不用防腐劑，沒有花哨的牌子，靠著質(zhì)樸的人情，賣著一車的腌漬小菜。

阿婆的菜都是自己買，為省錢，每天早上用老人卡，一個(gè)人拖著小車，坐6路車到周谷堆批發(fā)。

郭奶奶的菜都是用自己曬的醬泡的，一壇子腌菜最精華的就是這醬。做醬最難的是曬醬，將霉好的蠶豆醬、黃豆醬放在大太陽(yáng)下曬，傍晚拿勺子抄底翻一回，大約半個(gè)月的時(shí)間，原先小指大小的豆子化成了泥，醬就差不多做好了。

一醬兩吃?？梢阅脕碚舨?。從前漁家從湖里拖了魚，大的紅燒，小的曬干，上蒸籠前拌一勺醬。臨吃前，筷子抄一下，就著這么一碟醬蒸魚，是下酒的好小菜。

也可以拿來腌菜。所謂“最老派”的腌法，就是如郭奶奶，在腌菜水里按照比例加幾勺醬，幾勺糖，幾勺鹽，其他的什么都不用添，好了就是一壇下飯菜。

郭奶奶菜賣得便宜，品種也多，看到來人會(huì)主動(dòng)遞上一個(gè)塑料碗一把筷子，碗上面套一個(gè)塑料袋子，遇到不愿動(dòng)手的顧客她就代勞。

婆婆脾氣也好，買多少都和和氣氣，一個(gè)北方漢子在隔壁買了兩個(gè)饅頭，多一塊錢就遞給郭奶奶，“一塊錢刀豆！”“一塊錢啊，大鍋（哥）啊，扛子一塊錢真稱不到菜咧，好好好，我來給你稱，我再給你添毫啊，算一塊錢”。

一個(gè)大姐相中了青蒜，眼睛都亮了，自家老頭子的最愛，恨不得整盆都端走。別小看它，周谷堆都很難找，是時(shí)令菜，過幾個(gè)日頭就沒有了。

除了蘿卜、韭菜、辣椒、豆角等，郭阿婆還會(huì)做香菜、雪里蕻、紅油腐乳、紅土鴨蛋等三四十種，不想花時(shí)間和精力去弄了，冰柜也放不下。  

我喜歡吃醬瓜，脆脆的黃瓜，還喜歡缸豆和需要費(fèi)些勁咬的刀豆。因?yàn)槭抢相l(xiāng)，幫我添了一點(diǎn)稱，一股暖意上心頭，我又開始想外婆了，我在老家的外婆，廚房的攤子里有這些個(gè)菜。

這菜，回家要趁鮮吃，就像當(dāng)年在外婆的院子里，用藍(lán)邊大海碗，稀飯上添幾塊腌菜，什么菜都不要，一碗稀飯吸溜得底朝天。

最好的就是“春不老”，不過很難遇到，是用帶纓子的很小的蘿卜腌制的，美食家汪曾祺也貪戀這個(gè)味道，“腌成后寸把長(zhǎng)的小纓子還是碧綠的，極嫩，微甜，好吃，名字也起得好”。

這春要是真不老多好。

（星 荷）